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와인의 당도
작성자 관리자 게시일 2020.05.12 13:28 조회수 120

와인이 달콤해지는 이유

 

1. 강화 (Fortification)

먼저 와인의 단맛은 포도 품종, 수확 시기, 그리고 포도 경작에 필요한 날씨에 영향을 받습니다. 와인 속의 단맛이 나는 이유를 간단하게 얘기하면 발효 공정 후에 와인 속에 남아있는 설탕을 잔당 (residual sugar)이

바로 와인이 달콤해지게 하는 이유입니다. 그렇다면 독일 리슬링 와인 또는 타우니 포트와인처럼 다른 와인보다 더욱 강한 달콤함이 느껴지는 와인들은 왜 그런 걸까요? 그것은 바로 강화(Fortification) 때문입니다.

 

강화란 포트와인이나 레드와인 등의 알코올 도수를 높이기 위해 브랜디나 기타 주정(Spirits)를 첨가시키는 과정을 말합니다. 강화가 끝나기 전 증류주(브랜디와 같은 알코올 농도가 높은 술)을 첨가하면, 증류주에 있는

높은 알코올 함량이 발효 효모들을 없애면서 발효되지 않은 설탕들을 남기게 되고 이것이 와인이 더 달콤해지는 이유가 됩니다. 하지만, 모든 강화된 와인들이 달콤함을 가진 것은 아닙니다. Sherry 와인의 경우 증류주를 강화시키는

과정의 마지막 부분에서 첨가하기 때문에 달콤한 맛이 아닌 드라이한 맛을 냅니다.

 

2. 보트리티스 시네레아 (Botrytis Cinerea)

보트리티스 시네리아 (Botrytis Cinerea)는 “잿빛 곰팡이 병(귀부병)”이라고 불리는 특정한 기후 조건에서 생기는 회색곰팡이의 학명입니다. 이는 포도가 줄어들면서 향, 당분, 산도가 농축된 상태를 의미하는데 곰팡이가 자라면서

포도 내의 수분을 증발시키고 당도는 높아져서 특별한 맛이 나도록 합니다. ‘보트리티스 시네레아’ 라는 곰팡이로 만들어지는 와인들은 독일의 ‘트로켄베렌스아우스레제’, 프랑스의 ‘쏘떼른느’ 와인이 대표적이며 아주 적은 양만 만들어지기

때문에 높은 가격을 자랑합니다.

 

3. 아이스 와인 (Iced Wine)

아이스 와인은 대부분 캐나다와 독일에서 많이 찾아볼 수 있습니다. 이는 아주 낮은 온도에서 포도가 발효되기 전 얼어있는 상태로 수확한 후 만들어집니다. 즉, “깨끗한 상태” 다른 말로 보트리티스의 영향을 받지 않은 상태를 말합니다.

얼린 포도로 만드는 이유는 온도가 영하로 내려가게 되면 포도의 수분은 얼지만 설탕은 얼지 않고 대신에 더 높은 당도의 맛을 내기 때문입니다.

 

4. 스트로 와인 (Straw Wine)

스트로 와인은 건포도 와인이라고도 불리며 밀짚이나 갈대 위에서 한번 건조한 포도를 발효시켜 만듭니다. 포도를 건조하는 과정에서 수분이 날아가면서 설탕의 농도가 짙어지며 단맛을 냅니다. 아이스 와인을 만드는 과정과 비슷하지만

아이스 와인보다 더 오래된 방법이며 따뜻한 기후에 적합한 와인입니다.

 

와인의 당도 드라이? 스위트?

와인을 마시면서 “드라이하다” 또는 “스위트하다”라는 표현 많이 들어보셨나요? 그때마다 많은 사람들이 ‘스위트하다’를 ‘단맛’으로 바르게 알고 있지만 ‘드라이하다’의 의미는 잘 이해하지 못하거나 잘못 이해하는 경우가 많습니다.

예를 들어, ‘드라이하다’라는 의미를 와인을 마셨을 때 입안에서 수분이 사라지는 ‘드라이하다’라는 감각으로 잘못 사용하는 경우, 또는 드라이와인은 높은 알코올 함량을 포함하고 있다고 잘못 생각하고 있는 경우가 있습니다.

 

‘드라이 와인’은 포도주스 속의 설탕 성분을 효모가 먹고 알코올로 바뀌는 발효작용을 의미하는데 이때 포도주스 속의 설탕 성분이 완전히 없어질 때까지 발효해 설탕 성분을 Dry 시켜 단맛이 없어지는 것입니다.

즉, 드라이한 와인은 수분을 건조하는 것이 아닌 설탕 성분이 없는 것을 의미합니다. 이때, 주의해야 할 점은 스위트와 드라이의 개념을 과일 맛의 부재(不在)와 헷갈려서는 안됩니다. 드라이 와인에 설탕은 남아있지 않지만

여전히 과일의 맛은 느낄 수 있습니다.

 

와인 당도에 따른 특징

Dry: 상큼한 산도와 단맛이 없는 깔끔한 맛이 느껴진다.

Medium Dry: 신선하고 깔끔한 과일 맛이 느껴진다.

Medium: 풍성하고 향긋한 과일 맛이 느껴지며 입안에 여운이 오래 남는다.

Medium Sweet: 새콤한 산도와 달콤한 당도가 잘 어울러진 맛이 난다.

Sweet: 진하고 달콤한 과일의 맛이 오래 남는다.

 

 

 

 

 

출처

[VINEPAIR, Vinepair Staff, What Is Dry Wine? Our Guide To Try Wines,

https://vinepair.com/wine-101/dry-wine-guide/]

[플랫폼뉴스, 와인이 드라이(Dry) 하다는 의미!, http://www.pgnews.co.kr/news/newsview.php?ncode=1065574753461838]

[VINEPAIR, Vicki Denig, How Do Wines Become Sweet?,

https://vinepair.com/articles/how-do-wines-become-sweet/]

[네이버 지식백과, 용어해설, https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=385772&cid=50346&categoryId=50346]

[네이버 지식백과, 용어해설, https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=385022&cid=48182&categoryId=48267]

[네이버 지식백과, 용어해설, https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1306405&cid=40942&categoryId=32116]

[위키백과사전, Straw Wine, https://en.wikipedia.org/wiki/Straw_wine]